紅石湖,千年東北臭糜子遭遇山東棒子

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  • 民俗臭糜子的雅號不一定和山東人有關系,山東棒子還真就是東北人賜的名。
  • 鄉村小鎮待表面覆蓋一層灰白色漂浮物和氣泡并發出酸臭味,再淘出洗凈 磨成面就是黃米面了。

棒子不是東獨有,糜子不是關東特產,東人闖關東發現關東人泡起了糜子之后自己就撞上了棒子。這一撞大有不回頭之勢,愈行愈遠,愈行彌堅,直奔未來的南墻。

糜子

兒時的記憶刻骨銘心,一直縈繞在心頭的迷惑,家里是幾代人數次闖關東過來的,哥哥姐姐都是東出生,而我和弟弟是東北出生,在記憶里的除了美好還有身邊人常說的我和弟弟是臭糜子。委屈和憤懣助燃著眼里的怒火。感受著他們對臭糜子的蔑視和戲虐與不屑。后來知道用東棒子反擊。旗鼓相當,沒有勝敗的對抗。漸漸的視界大了起來,周邊形成了東棒子和臭糜子兩大陣營。沒有人知道原因和理由,空間不知被誰織的網割裂開來。直觀的就是東棒子是東人,臭糜子是東北人。地域的無益對抗。再后來結識了幾位在文學和民俗歷史有研究的師長的引導下,豁然開朗。今天就嘚啵嘚啵棒子和糜子那點事。

粘火勺

這點事還得從飲食文化和地域文化說起。
話說,從前在京城一家最大的飯莊里有一位掌勺的福(現東煙臺的一個區)廚師,他做的菜與眾不同,味道特別鮮美。他的同伙就納悶,材料一樣,刀功、火候也差不多一樣,為什么他炒出的菜就高出別人一籌呢?后來他們發現,這位廚師炒菜時,總是背著人,往菜里撒點什么東西。因他的動作快,是什么誰也看不清楚。問他,他只是笑笑,不做聲。由于他做菜特別好吃,許多賓客點名道姓要吃他做的菜。因為活忙掌柜的就給他加工錢,他好不得意。一時間,成了京城眾人皆知的大名廚。同行們都在背地里嫉妒他。一天,同行們設了一計策,請他吃飯。在豐盛的酒席中,眾廚師挨個地奉承他。給他"戴高帽",然后左一杯、右一杯輪流敬酒,不一會就把他灌得酩酊大醉,不省人事。

糜子粒

這時,眾廚師乘機就在身上亂翻,最后翻出了一個盛煙末的口袋,只見口袋里裝著一包淡紅色的粉末。他們不知道是什么東西,一個個用手捏了一點,放到嘴里品嘗,剎時感覺從頭鮮到腳。他們等到福廚師酒醒后,一個個先是"請罪",后是虛心求教。福廚師道:"這是福沿海出產的一種海產品,名叫海腸子,有提鮮味之功效。"為此,他每次回鄉探親時就將海腸子烘干研成末,帶回店里作為調味品用。接著他又說,福菜為什么總招人喜歡,關鍵不在于此,而是火候。無論海鮮、珍,不同菜品需要不同火候,沒有火候便沒有了福菜。眾廚師聽罷,一個個直點頭稱是。從此,店里的廚師們紛紛拜福廚師為師,虛心向福廚師學習,把握火候,適當調味,個個廚師菜品大有長進。這個大飯店在當時號稱天下第一樓。這正是:

    福大廚京城闖,技高一籌壓群芳。菜肴鮮美何緣由,神秘武器布袋裝。

紅石湖畔人家

魯菜,是起源于東的齊魯風味,中國漢族的四大菜系之首(也是八大菜系)奠基,中國家常菜之基礎,歷史源遠流長,底蘊深厚。魯菜選料考究,刀工精細,技法全面,調味平和,菜品繁多,火候嚴謹,強調鮮香脆嫩。大眾菜品往往突出蔥香蒜香醬香,風味與全方面面食是絕配,因此在我國以發面面食為主食的地區廣為流行;高檔菜離不開奶湯、清湯、優質食材與上佳的廚藝,大方古樸,堂堂正正,味鮮形美,有儒家飲饌風采;宴席隆重,講究禮儀。

年糕

歷史上魯菜有三個最重要的時期:2500年前的儒家圣賢們奠定了中國飲食對精細的審美取向以及五味調和的調味哲學;1500年前《齊民要術》中的"蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒"奠定了中餐的烹調技法框架;明清時期大量菜品進入宮廷,形成了眾多極端考驗廚藝的菜品和技法。明清兩代北京的八大堂或十大堂,八大樓,八大居,頂級的二十四名店,皆為魯菜。八旗子弟暗中投資,東人經營,滿漢合作的飯莊,在慈禧之后,達到頂峰,均開設在鬧市區,古香古色,一派富麗堂皇。素有八大堂"、"八大樓"、"八大居"之說,皆為明清餐飲高級餐館第一交椅。

紅小豆

東菜有濟南地方風味菜和福地方風味菜兩部分組成。濟南菜形成時間較早,其原料多樣,多用禽畜.制作精細,以、清 、鮮、 脆 、嫩、 純著稱。烹飪方法有爆、 炒 、烤等。調味料喜用蔥、 姜、 蒜 、梅、 橘皮 、豆汁等香辛料。著名菜肴有芫爆雙脆、 九轉大腸、 德州扒雞、 布袋雞、 糖醋黃河鯉魚、 油爆腰花 、大蔥爆羊肉、 辣白菜、 鍋塌豆腐 、奶湯蒲菜、 清湯銀耳等。其基本風味是講究清淡,口味略咸。沿海一帶的膠東菜,起源于福。膠東北臨渤海,東臨黃海,又位于黃河的下游。盛產海參 魚翅、龍蝦等海產品,名菜有:火靠大蝦 、扒原殼鮑魚、 蟹黃魚翅、 燴烏魚蛋、 燒海螺 炸蠣黃、 清蒸加吉魚 、精溜魚片、 芙蓉干貝 。

年團子

烹調方法多用蒸、 炒 、熘 (火靠)等,風味特點是注重原味,口味清淡,以鮮為主。魯菜精于制湯,十分講究清湯, 奶湯的調制,清濁分明,取其滑鮮。名菜有清湯燕菜、清湯銀耳、清赤鱗魚、奶湯蒲菜、奶湯雞脯、湯爆雙脆等數達十幾種, 許多被列為高級宴會的珍饌美味。魯菜還善于蔥香調味,蔥是必備調料。在菜肴烹制過程中。不論是爆、炒、燒,還是烹飪湯汁,都是以蔥絲爆,就連扒、烤、炸等菜也是同樣借助于蔥香提味,如烤鴨、干炸里脊等,多以蔥段佐食。蔥香能提味,又有暢通順氣,疏散油膩和抑菌,健胃的功效。

書畫紅石湖

傳承至今,魯菜擔負著對中國傳統烹飪遺產傳承意義和發展責任。
魯菜香,齊飯香。香到京城八大堂,權貴下海忙。
品常常,味常常,時間愈久更繞梁,不思飯菜香。

粘豆包

再看東北菜
東北菜是在滿族菜肴的基礎上,吸收各地菜系特別是魯菜、京菜的長處,不斷形成和發展出來的。隨著末代皇帝溥儀在長春建宮,長春便成了八方轄管的政治中心。御膳房中不僅有從北京帶來的宮中御廚,許多東名廚也聚集到北方來并結合了當地其他民族的飲食精華(例如鮮族,蒙族等)。逐漸地,魯菜等各種外來菜與地方民間菜相融,形成了今天的東北菜。

年糕

東北菜一菜多味,咸甜分明,酥爛香脆,色鮮味濃,明油亮芡,講究造型。烹調方法長于扒、炸、燒、蒸、燉、鍋,以燉、醬、烤為主要特點,形糙色重味濃。粗線條的東北菜, 亂燉不拘泥于細節,頗像粗線條的東北人。

東北菜在做法上融合了滿、朝、蒙、宮廷菜點各家所長,利用東北特產原料和純綠色食品原料,以熘、爆、燒、扒、烤、醬、燉、拔絲為主要烹調技術,許多菜肴表現了嫩而不生、透而不老、爛而不化或者外脆里嫩、外酥內爛的特征。

書畫紅石湖

東北地區獨特而統一的人文環境和自然環境,東北各地的飲食高度相似,但細分之下也有吉菜、遼菜、黑菜菜系的說法(事實上東北菜用料的選擇很特殊,只能用產自吉林與黑龍江的黑土地和林區的原生食材,因遼菜融合了很多的其它菜系烹飪方法,所以傳統意義上的東北菜;現今也許只在黑吉兩地的農家才吃得到)。北國相逢總是情,大碗小燒快平生。七碗八盆開懷飲,野勁風吹空鳴。

芝麻年餅

齊魯大地不僅僅是儒家思鄉的沃土,歷史上飽受戰亂之禍,所以東子弟有尚武強身的傳統,田間地頭,場院小街,到處都是男女的習武場地。除了傳統十八般冷兵器,唾手可得的就是隨處可見的棒子。清末魏和聲在《雞林舊聞錄》一書中特別提到他們的木棒,說他們“肩負行李,手持木棒,用以過嶺作杖,且資捍衛”。闖關東的東人更是棒不離手。具有多功能性,可以擔擔,可以當打狗棒,還可以做拐棍。加之闖關東的家資凸顯的就是一根棒子(窮)所以棒子成了東人的代名詞,久而久之東棒子之名遠播江湖。

紅石湖,水是龍世界,云是鳥家鄉。

關東的冬季漫長,儲藏食物是拿手好戲。比如酸菜等等,今天咱說大黃米。大黃米的原生谷物是糜mei(二聲)子。原名:稷、黍,糜子籽實叫黍,淡黃色;磨米去皮后稱黍米,俗稱黃米,為黃色小圓顆粒,直徑大于粟米(即北方俗稱的黃米);黍米再磨成面,俗稱黃米面。大體分為粘或不粘兩類,本草綱目稱粘者為黍,不粘者為稷;民間又將粘的稱黍,不粘的稱糜。東北多種植粘的。

芝麻年餅

糜子及糜子面可以制作多種小吃,風味各異、形色具佳、營養合理、食用方便,制作歷史悠久。例如茶湯、驢打滾、炸糕、棗糕、浸糕、年糕、連毛糕、糕斜兒、清真酥香糖、湯團、粽子、攤花、煎餅、窩窩、火燒、油饃、酸飯、糜子粉、炒米、糜面杏仁茶等。
其中一種加工方法就是先把大黃米泡上半日,然后淘凈沙子,之后晾大半干,將玉米碴子和黃米按一定比例混合放到缸里浸水,放在溫度合適的室內進行“發酵”。待表面覆蓋一層灰白色漂浮物和氣泡并發出酸臭味,再淘出洗凈 磨成面就是黃米面了。

起舞

東北人幾乎家家制作,所以泡制階段家家戶戶都是酸臭哄哄的。外域的人說是臭糜子,漸漸的飲食習俗成了東北人的代名詞。那么答案來了。臭糜子的雅號不一定和東人有關系,東棒子還真就是東北人賜的名。

棒子是東人與天斗,與地斗,與人斗其樂無窮的樂觀。骨子里的堅韌與剛強。

臭糜子是東北人戰嚴寒,斗酷暑,適者生存的豁達。精神世界的智慧與果敢。

重慶的棒棒,四川的錘子,蠻子,韃子,老奤等等哪個不是烈女壯男,中華好兒女。

貼士

我采集了關于紅石湖的旅游靈感,這里適合與所有人共同體驗。
全年來玩最佳。特別提示:4月末至6月中旬踏春,采山菜,體驗農耕,拍攝山花春光。吉林省樺甸市夾皮溝鎮葦沙河村原江西屯(霧凇灣)
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樂途旅游網與樂途靈感旅行家:運神府君 更新:2017.05.11

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